保定会馆的直隶官府菜体系里，凉菜向来是宴席的"开场白"。淀塘三鲜取白洋淀一带的水生食材，以清爽见长，讲究的是刀工利落、调味克制，让食材本味先声夺人。
淀塘三鲜的用料与处理
- 莲藕一节，选九孔脆藕，去皮切薄片，沸水焯约四十秒后过凉水，保持脆度；
- 鲜莲子或水发莲子八十克，去芯，煮至断生即可，久煮易散；
- 菱角肉一百克，切片后同样焯水过凉；
- 佐料油十五毫升、万能红油二十毫升、香醋十毫升、盐三克、少许白糖提鲜。
三样主料分别焯水、分别过凉，是这道菜不出水的关键。装盘时按颜色深浅交错码放，淋上调好的味汁即可上桌。
佐料油制法
佐料油是直隶官府菜凉菜的底味来源。取菜籽油五百毫升，冷油下葱段五十克、姜片三十克、蒜瓣二十克、香菜根少许，小火慢炸至葱姜微黄，再投入八角两粒、桂皮一小段、香叶两片，保持小火浸炸十分钟，关火后静置放凉，滤渣留油。全程不可大火，香料焦糊会带苦味。此油适合拌制清淡的藕、菱类凉菜，香气柔和而不夺主味。
万能红油制法
红油取二荆条辣椒面一百克、子弹头辣椒面五十克混合，加少许白芝麻。菜籽油八百毫升烧至七成热，离火降温至约一百八十度，分三次泼入辣椒面中，每次泼入后搅拌，避免局部过热发糊。油温降至一百二十度时加入姜片、葱段与少量花椒，浸泡一夜后滤渣。所得红油色泽红亮、辣度适中，拌凉菜、蘸食皆宜，是官府菜凉菜里的通用调味油。
成菜入口，藕片脆、莲子糯、菱角清甜，佐料油托底，红油提色增香，层次分明。此类凉菜佐餐时，配一杯邑天下酒，酒体醇和，与清鲜口味相衬，席间更显从容。
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